La Molleja

La discipline suprême de la grillade est le ris de veau, appelé « Molleja » en Argentine. Vous trouverez ici ce à quoi vous devez faire attention lors de sa préparation et pourquoi cette pièce de viande doit être grillée en particulier :

Qu'est-ce qu'un boeuf Molleja?

La Molleja est la glande du thymus bovin. Chaque animal a deux glandes thymus, une dans le cœur et une dans la gorge. Certaines personnes prétendent que la glande au cœur est plus savoureuse en raison de sa teneur plus élevée en matières grasses.

C'est une pièce de viande très tendre et juteuse qui est très appréciée dans la cuisine sud-américaine et qui est souvent préparée avec diverses épices. On l'appelle aussi « ris de veau » ou « ris de veau argentin ».

D'où vient le ris de veau / Molleja ?

Le mot "Achura" a ses origines dans les peuples autochtones d'Amérique latine et signifie "ce qui reste" en langue quechua. Les entrailles des animaux n'étaient pas mangées par les indigènes et plutôt éliminées. Les animaux étaient principalement abattus pour leur fourrure, tandis que seuls la langue et le matambre étaient consommés. Pour cette raison, la viande a reçu le nom "Achura" car elle était utilisée pour satisfaire les petites sensations de faim.

Aujourd'hui en Argentine, les achuras regroupent une sélection spécifique d'abats qui sont grillés. Ce sont essentiellement : Chinchulines, Tripa Gorda (le Gros Intestin), Molleja, Reins pour n'en nommer que quelques-uns.

Comment le Molleja / ris de veau est-il grillé ?

En Argentine, le boeuf molleja est mieux préparé sur le gril. Vous pouvez le griller à chaleur directe ou indirecte selon vos envies. Il est important de ne pas surchauffer la viande car elle est très tendre et peut facilement brûler. Si vous faites griller à chaleur directe, faites griller dans une poêle ou un panier à griller pour protéger la viande. Si vous le grillez indirectement, vous pouvez le mettre sur la grille. Il est préférable de le faire mariner au préalable avec de l'huile d'olive et des épices pour le rendre encore plus aromatique.

L'erreur typique d'un débutant est de ne faire griller la molleja que brièvement. Il faut cependant le cuire sur le grill au moins 1h30 à 2h à feu très doux pour qu'il devienne croustillant et prenne sa couleur dorée.

Qu'est-ce qu'un feu corona ?

Un feu corona est une méthode spéciale de cuisson au gril très populaire en Argentine. Les braises sont disposées en forme de cercle et aucune braise n'est placée au milieu, directement sous les aliments à griller. La viande et les légumes sont ensuite grillés sur ce feu indirect. Cette méthode de grillade est très populaire car elle offre une saveur unique. La viande est cuite lentement et a toujours la consistance désirée - croustillante et juteuse.

Recette pour un Molleja :

Ingrédients:

1 kg de mollejas
2 citrons
Sel

Recommandation d'épices pour la marinade :

2 oignons, finement hachés
4 gousses d'ail, hachées
1/4 tasse d'huile d'olive
1/4 tasse de jus de citron
2 cuillères à café de poudre de paprika
1 cuillère à café de cumin

Si vous souhaitez faire mariner les Molleja au préalable, vous devez les mettre 24 heures avant de commencer à griller.

Directions:

Faites un feu Corona et placez les Mollejas lavés sur le gril pour qu'il y ait une chaleur indirecte
Laisser mijoter une heure à feu moyen (30 minutes de chaque côté)
Ajouter un peu de sel
Placer le citron sur le gril pendant 10 minutes
Dès que les Mollejas sont dorés, retirez-les du gril et pressez dessus le citron chaud.

Cette recette est un plat traditionnel argentin et peut être ajustée au goût. La molleja peut être grillée en morceaux ou entière. Il n'est pas rare non plus d'y verser du vin blanc ou du champagne.

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