Costillar (la côte)

Qu'est-ce qu'un costillar ?

Le costillar est un plat traditionnel espagnol composé de côtes grillées avec une sauce épicée. Les côtes sont généralement marinées dans une sauce salée spéciale (également appelée salmuera) puis grillées. Souvent servi lors d'occasions spéciales, le plat est généralement accompagné d'un large éventail d'accompagnements, tels que du riz, des haricots et des légumes.

Comment est la coupe au costillar?

S'il y a une coupe signature pour les Argentins, ce sont les côtes. La coupe du costillar est un long morceau de viande mince, généralement du haut du pont du mollet. C'est un morceau de viande assez fin et de forme assez régulière, ce qui le rend facile à couper en petits morceaux. Il est très tendre et juteux et a un très bon goût lorsqu'il est préparé correctement.

Cependant, il existe également différentes coupes ici: Banderita, c'est-à-dire des côtes finement tranchées; Costilla Ancha, c'est-à-dire large côte ou costillar, la côte entière, souvent de veau ou de bœuf.

Comment choisir une bonne côte ?

Choisir une bonne côte de veau dépend de plusieurs facteurs :

1. Choisissez une côte de veau d'un éleveur ou d'un fournisseur de confiance, tel que Black Ranch.
2. Il faut faire attention au gras. Dans ce cas, il doit s'agir d'une graisse très blanche et la chair doit être très rougeâtre.
3. Les os de la côte sont également importants. Si elles sont rondes, c'est une côte de veau. Si les os sont plus longs, légèrement plus plats, plus fins et également légèrement plus gros, la côte est susceptible de provenir d'un animal plus gros comme un bœuf.

Pourquoi faut-il amener la viande à température ambiante avant de la griller ?

Réchauffer la viande à température ambiante avant de la griller présente plusieurs avantages :

1. Meilleure cuisson : lorsque la viande est placée directement du réfrigérateur sur le gril, la cuisson prend plus de temps. Le réchauffer à température ambiante fera cuire la viande plus rapidement, ce qui donnera une meilleure texture et de meilleures saveurs.
2. Meilleur brunissement : La viande qui a été amenée à température ambiante brunira plus rapidement et plus uniformément sur le gril.
3. Sécurité : La viande qui n'a pas été portée à température ambiante a un risque plus élevé de germes et peut entraîner des problèmes gastro-intestinaux.
4. Efficacité énergétique : réchauffer la viande à température ambiante avant de la griller réduit le temps de cuisson et donc la consommation d'énergie.

Cependant, il est important de s'assurer que la viande ne reste pas trop longtemps à température ambiante car cela peut dégrader la qualité et la rendre insalubre. Nous vous conseillons donc de le sortir du réfrigérateur 2 heures avant de commencer à griller.

Recette pour un costillar :

Ingrédients:

• 2 kg de côtes levées (porc ou boeuf)
• Salmuera

Accessoires :

• Couteau tranchant ( couteau Asamodo gaucho pour les grillades argentines asado )
• planche à découper
• Couverts à griller (pinces) ( Couverts à griller Asado pour des grillades décontractées à un niveau élevé - Asamodo )

perte de temps :

3h30 à 4h selon la taille de la côte et l'épaisseur des os

Préparation:

1. Deux heures avant de commencer à griller, sortez les côtes levées du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante.
2. Placer le costillar sur le gril
3. Former un Fuego Corona
4. Renouveler le Fuego Corona toutes les 30 minutes
5. Le costillar doit être grillé côté os pendant 3 heures et 30 minutes
6. Faire ensuite rôtir le côté gras pendant 1h30
7. Badigeonner avec un peu de Salmuera toutes les 30 minutes
8. Lorsque la côte est bien dorée, retirer du gril
9. Trancher les côtes et servir.

Notre conseil de service :

Garnir d'herbes fraîches, de quartiers de citron et servir avec une purée de pommes de terre, du riz ou des haricots.

A quoi faire attention :

Utilisez toujours des pinces, jamais une fourchette, pour éviter de percer la viande et de perdre son jus.

Comment savez-vous que la côte est cuite ?

Il doit avoir une belle couleur dorée. Avec la Salmuera, vous pouvez donner à la côte un peu plus de jus et donc d'humidité, de sorte que la viande soit belle, tendre et juteuse à la fin.

De plus, vous pouvez voir une bonne chose à propos de ce costillar, car la chair a rétréci, il s'est contracté, il est devenu plus petit. La viande perd du liquide lors de la cuisson. La protéine de viande perd de l'eau et donc du poids.

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